Isparta’da gül hasadı, çoğu zaman çevre henüz tam aydınlanmadan başlar. Gül toplayıcıları bahçeye sabahın çok erken saatlerinde girer ve açmış çiçekleri tek tek toplar. Bu gelenek yalnızca çalışma kolaylığıyla ilgili değildir. Sabah saatlerinin serin ve nemli koşulları, yağ gülü çiçeklerinin uçucu bileşenlerini korumak açısından önem taşır.
Ancak burada yaygın bir yanlış anlaşılmayı düzeltmek gerekir:
Gül çiçeğinin içindeki uçucu yağ, güneş doğduğunda veya saat 10.00 olduğunda bir anda yok olmaz.
Sıcaklık, nem, güneşlenme, rüzgâr ve hasattan sonra geçen süre birlikte etkili olur. Gün ilerledikçe uçucu bileşenlerin kaybı artabilir; fakat bu değişim bir anda değil, çevre koşullarına bağlı olarak kademeli biçimde gerçekleşir.
Gül Akademisi Öğrenme Hedefleri
Bu dersin sonunda:
- Gül hasadının neden sabah erken yapıldığını,
- Uçucu yağ kaybının nasıl gerçekleşebileceğini,
- Çiğin neden önemli olduğunu,
- Sıcaklığın gül çiçeğini nasıl etkilediğini,
- Saat 10.00 sınırının ne anlama geldiğini,
- Toplanan güllerin neden bekletilmeden işlenmesi gerektiğini
öğrenmiş olacaksınız.
Yağ gülü çiçeğinde uçucu yağ nerede bulunur?
Isparta gülü olarak bilinen Rosa damascena Mill., kendine özgü kokusunu çiçeğinde bulunan uçucu bileşenlerden alır. Bu bileşenlerin önemli bir bölümü pembe renkli taç yapraklarda bulunur.
Hasan Baydar’ın çalışmasına göre taze bir yağ gülü çiçeğinin ağırlık bakımından yaklaşık %65’ini taç yapraklar oluşturur. Bununla birlikte çiçekteki uçucu yağın yaklaşık %80’i bu pembe taç yapraklarda bulunur (Baydar, t.y.).
“Uçucu” kelimesi, bu maddelerin uygun koşullarda kolayca buharlaşabilmesini ifade eder. Bu nedenle yağ gülü çiçekleri toplandıktan sonra sıcak ortamda uzun süre bırakılmaz.
Sabahın erken saatleri neden önemlidir?
Sabahın erken saatlerinde hava genellikle:
- Daha serindir,
- Bağıl nem daha yüksektir,
- Güneş ışınları henüz güçlü değildir,
- Çiçeklerin üzerindeki çiğ tamamen kurumamıştır,
- Taç yapraklar gün ortasına göre daha az ısınmıştır.
Bu koşullar, çiçekteki uçucu bileşenlerin korunması açısından daha elverişlidir. Güneş yükseldikçe hava ve çiçek yüzeyi ısınmaya başlar. Sıcaklığın artmasıyla birlikte bazı uçucu bileşenlerin havaya karışma hızı da artabilir.
Bu nedenle erken hasadın amacı, gül çiçeğini mümkün olan en serin ve uygun koşullarda toplamaktır.
Güller mutlaka güneş doğmadan mı toplanmalıdır?
Güllerin mutlaka güneş doğmadan toplanması gerektiğini söylemek fazla kesin bir ifade olur.
Bilimsel açıdan önemli olan yalnızca güneşin doğup doğmaması değildir. Asıl önemli koşullar şunlardır:
- Hava sıcaklığı,
- Çiçek sıcaklığı,
- Bağıl nem,
- Çiğin henüz kurumamış olması,
- Güneşlenmenin şiddeti,
- Rüzgâr,
- Çiçeğin açılma durumu,
- Hasattan sonra işleninceye kadar geçen süre.
Hasan Baydar, gül çiçeklerinin sabahın çok erken saatlerinde, üzerlerindeki çiğ kurumadan toplanmasını ve hasadın en geç saat 10.00’a kadar tamamlanmasını önermektedir (Baydar, t.y.).
Dolayısıyla “gün doğmadan” ifadesi, hasadın çok erken başlamasını anlatan geleneksel ve güçlü bir ifadedir. Bilimsel olarak daha açıklayıcı anlatım ise şöyledir:
Yağ gülü çiçekleri, sabahın serin saatlerinde, üzerlerindeki çiğ kurumadan ve sıcaklık belirgin biçimde yükselmeden toplanmalıdır.
Çiğ neden önemlidir?
Çiğ, gece boyunca soğuyan çiçek yüzeyinde havadaki su buharının küçük su damlalarına dönüşmesiyle oluşur.
Sabah çiçeklerin üzerinde çiğ bulunması genellikle:
- Gecenin serin geçtiğini,
- Sabah bağıl neminin yüksek olduğunu,
- Çiçek yüzeyinin henüz fazla ısınmadığını
gösteren doğal bir işarettir.
Baydar, üzerlerindeki çiğ kurumadan toplanan çiçeklerde yağ veriminin daha yüksek olduğunu bildirmektedir (Baydar, t.y.).
Ancak bu bilgiyi doğru yorumlamak gerekir. Çiğ damlalarının gülün içine uçucu yağ eklediğini veya doğrudan yeni yağ oluşturduğunu söyleyemeyiz. Çiğ daha çok serin ve nemli sabah koşullarının gözle görülebilen bir göstergesidir.
Doğru yorum
Çiğli sabah koşulları, uçucu bileşenlerin korunması açısından uygun olabilir.
Yanlış yorum
Çiğ damlaları gül çiçeğinin içine girerek uçucu yağ miktarını artırır.
Mevcut kaynak, ikinci ifadeyi desteklememektedir.
Sıcaklık uçucu bileşenleri nasıl etkiler?
Uçucu yağ bileşenleri, adlarından da anlaşılacağı gibi havaya karışabilen maddelerdir. Sıcaklık yükseldikçe buharlaşma eğilimleri artabilir.
Baydar’a göre yağ gülünün çiçeklenme döneminde hava sıcaklığının yaklaşık 5–20 °C arasında olması istenir. Gündüz sıcaklığının 20 °C’nin üzerine çıkması, uçucu yağ içeriği açısından elverişsiz koşullar oluşturabilir. Kuraklık ve yüksek sıcaklık da taç yapraklardaki uçucu bileşenlerin kaybını artırabilir (Baydar, t.y.).
Bu durum, 20 °C aşıldığı anda uçucu yağın yok olduğu anlamına gelmez. Sıcaklık arttıkça kayıp olasılığının ve hızının artabileceğini anlatır.
Kayıp üzerinde ayrıca şu koşullar da etkilidir:
- Yüksek sıcaklığın ne kadar sürdüğü,
- Havanın nem oranı,
- Rüzgârın şiddeti,
- Çiçeğin tamamen açılıp açılmadığı,
- Çiçeğin toplandıktan sonra nasıl taşındığı,
- Çiçeklerin sıkışık veya havalanabilir durumda tutulması.
Güneş yükseldikçe çiçekte ne değişir?
Güneş yükseldikçe bahçede birbiriyle ilişkili çeşitli değişiklikler meydana gelir:
- Hava sıcaklığı yükselir.
- Taç yaprakların yüzeyi ısınır.
- Çiğ damlaları buharlaşır.
- Bağıl nem genellikle azalır.
- Uçucu bileşenlerin havaya karışma eğilimi artabilir.
- Çiçek daha fazla açılabilir ve zamanla tazeliğini kaybetmeye başlayabilir.
Bu değişiklikler bütün günlerde aynı hızda gerçekleşmez. Serin ve bulutlu bir günde çiğ daha geç kuruyabilir. Sıcak, kuru ve rüzgârlı bir günde ise kayıp daha erken ve hızlı başlayabilir.
Bu nedenle hasat saatini değerlendirirken yalnızca saate değil, o günün hava koşullarına da bakılmalıdır.
Saat 10.00’dan sonra ne olur?
Saat 10.00, uçucu yağın aniden kaybolduğu kesin bir biyolojik eşik değildir. Bu saat, Isparta’nın hasat koşulları için önerilen pratik bir üst sınır olarak değerlendirilmelidir.
Baydar’ın aktardığı verilere göre:
- Sabah erken toplanan çiçeklerden yaklaşık %0,04 oranında uçucu yağ elde edilebilir.
- Öğleden sonra toplanan çiçeklerde bu oran yaklaşık %0,02’ye düşebilir.
- Bu değerler, sabah hasadında yaklaşık 2,5 ton çiçekten 1 kilogram;
- Öğleden sonraki hasatta ise yaklaşık 5 ton çiçekten 1 kilogram gül yağı elde edilmesi anlamına gelir (Baydar, t.y.).
Bu sonuçlarda uçucu yağ verimi yaklaşık yarı yarıya farklılık göstermektedir. Ancak bu oranlar bütün bahçelerde ve her hasat gününde değişmeden geçerli olacak kesin sonuçlar olarak görülmemelidir.
Yağ verimi;
- Bahçenin rakımına,
- Hava durumuna,
- Hasat dönemine,
- Çiçeğin açılma derecesine,
- Bitkinin yetiştirme koşullarına,
- Bekleme süresine,
- Damıtma yöntemine
göre değişebilir.
Gül Akademisi Notu
“Öğleden sonra toplanan çiçekte yağ yoktur” demek yanlıştır. Daha doğru ifade şudur:
Öğleden sonra da çiçekte uçucu yağ bulunur; ancak gün içinde artan sıcaklık ve değişen çevre koşulları nedeniyle elde edilebilecek yağ verimi ve yağın bileşimi sabah hasadına göre farklılaşabilir.
Uçucu yağ oranı, verimi ve kalitesi aynı şey midir?
Bu üç kavram birbirine benzese de aynı anlama gelmez.
Uçucu yağ oranı
Belirli miktardaki çiçekte bulunan veya damıtmayla ölçülen yağın yüzdesidir.
Uçucu yağ verimi
Belirli miktardaki çiçekten uygulamada elde edilen toplam yağ miktarıdır.
Uçucu yağ kalitesi
Yağın yalnızca miktarını değil, içerdiği bileşenlerin türlerini ve birbirlerine oranlarını da kapsar.
Bir çiçekten daha az yağ elde edilmesi miktarla ilgili bir durumdur. Sitronellol, geraniol, nerol ve farklı hidrokarbonların oranlarının değişmesi ise yağın kimyasal bileşimiyle ilgilidir.
Bu nedenle yalnızca “ne kadar yağ elde edildiğine” değil, “elde edilen yağın hangi bileşenleri hangi oranlarda içerdiğine” de bakılır.
Toplanan güller neden bekletilmemelidir?
Gül çiçeği dalından koparıldıktan sonra cansız bir maddeye dönüşmez. Çiçeğin dokularında bir süre daha biyolojik ve enzimatik olaylar devam eder.
Çiçeklerin büyük çuvallara fazla miktarda doldurulması, sıkıştırılması veya güneş altında bırakılması şu sorunlara yol açabilir:
- Çiçeklerin arasında sıcaklık yükselmesi,
- Taç yaprakların ezilmesi,
- Hava dolaşımının azalması,
- İstenmeyen fermantasyonun başlaması,
- Uçucu bileşenlerin kaybı,
- Yağın kimyasal bileşiminde değişiklikler.
Bu nedenle güller yalnızca erken toplanmamalı, hasattan sonra da doğru biçimde taşınmalı ve mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir.
İlk 6 saatte ne olur?
Baydar, toplanan çiçeklerin vakit kaybetmeden ve en geç 6 saat içinde damıtılmasını önermektedir.
Çiçekler temiz bir yüzey üzerinde, serin ve gölgeli bir ortamda kısa süre bekletildiğinde ilk 6 saat içinde önemli bir uçucu yağ kaybı oluşmayabileceği bildirilmektedir. Kaynakta, bazı enzimatik etkiler nedeniyle uçucu yağ oranında bir miktar artış görülebileceği de belirtilmektedir (Baydar, t.y.).
Ancak bu bilgi, çiçekleri bilerek 6 saat bekletmenin her zaman daha iyi olduğu anlamına gelmez. Bu sonuç:
- Ortam sıcaklığına,
- Çiçeklerin yayılma kalınlığına,
- Hava dolaşımına,
- Nem durumuna,
- Çiçeklerin ezilip ezilmemesine
göre değişebilir.
Mümkün olan en güvenli yaklaşım, taze toplanan gülleri uygun koşullarda taşıyarak gecikmeden işlemektir.
On iki saatten fazla bekletilirse ne olur?
Baydar’ın çalışmasında, 12 saatten fazla bekletilen çiçeklerde uçucu yağ veriminin yaklaşık %20 düşebildiği belirtilmektedir.
Aynı zamanda yağın bileşiminde şu değişikliklerin görülebileceği aktarılmaktadır:
- Sitronellol oranında artış,
- Parafinlerde artış,
- Geraniol oranında azalma,
- Nerol oranında azalma.
Kaynakta sitronellol ve parafinlerin yaklaşık iki katına çıkabildiği; geraniol ve nerolün ise yaklaşık yarıya düşebildiği bildirilmektedir (Baydar, t.y.).
Bu değişiklikler önemlidir; çünkü bekletme yalnızca toplam yağ miktarını değil, elde edilen yağın koku profilini ve kimyasal bileşimini de etkileyebilir.
25 °C’nin üzerindeki bekletme koşulları
Baydar, çiçeklerin 25 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda bekletilmesi durumunda uçucu yağ kaybının hızlanmaya başladığını belirtmektedir.
Bu koşullarda:
- Uçucu yağ kaybı hızlanabilir,
- Sitronellol oranı artabilir,
- Bazı parafin ve stearoptenlerin oranı artabilir,
- Geraniol ve nerol oranları azalabilir.
Burada da 25 °C’nin kesin bir “yok olma sıcaklığı” olmadığı unutulmamalıdır. Bu değer, kaybın daha hızlı hâle gelebileceği uygun olmayan bekletme koşullarına işaret eder.
Çiçekler hemen işlenemeyecekse nasıl korunmalıdır?
En iyi uygulama, çiçekleri toplandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede işleme tesisine ulaştırmaktır.
Kısa süreli bekleme zorunluysa:
- Çiçekler doğrudan güneş altında bırakılmamalıdır.
- Serin ve gölgeli bir alan tercih edilmelidir.
- Çiçeklerin gereğinden fazla ısınması önlenmelidir.
- Çiçekler sıkıştırılmamalı ve ezilmemelidir.
- Hava dolaşımına izin verilmelidir.
- Çiçekler temiz ve üretime uygun yüzey veya kaplarda tutulmalıdır.
- Bekleme süresi mümkün olduğunca kısa olmalıdır.
Baydar’ın çalışmasında, taze çiçeklerin serin ve gölgeli bir ortamda temiz bir zemin üzerine yayılarak 6 saate kadar bekletilebileceği belirtilmektedir. Bununla birlikte ticari kozmetik, gıda veya benzeri üretimlerde hijyen koşulları ayrıca dikkate alınmalıdır.
Doğru Bilinen Yanlışlar
“Güneş doğunca gülün yağı tamamen kaybolur.”
Yanlış. Uçucu yağ bir anda yok olmaz. Gün ilerledikçe artan sıcaklık ve değişen nem koşulları uçucu bileşenlerin kaybını artırabilir.
“Saat 10.00’dan sonra çiçekte yağ kalmaz.”
Yanlış. Saat 10.00, hasadın tamamlanması için önerilen pratik bir sınırdır. Öğleden sonra toplanan çiçeklerde de uçucu yağ bulunur; ancak elde edilen verim daha düşük olabilir.
“Çiğ, gül çiçeğine yeni uçucu yağ kazandırır.”
Kanıtlanmış değildir. Çiğ, daha çok serin ve nemli sabah koşullarının göstergesidir.
“Gülü erken toplamak yeterlidir.”
Yanlış. Erken toplanan çiçekler sıcak ortamda uzun süre bekletilirse erken hasadın sağladığı avantajların bir bölümü kaybedilebilir.
“Bekletme yalnızca yağ miktarını etkiler.”
Yanlış. Bekleme süresi ve sıcaklığı, yağın miktarının yanında kimyasal bileşimini de değiştirebilir.
Hasattan Damıtmaya Doğru Yolculuk
- Uygun biçimde açmış çiçekler belirlenir.
- Hasat sabahın serin saatlerinde başlatılır.
- Çiçekler, üzerlerindeki çiğ tamamen kurumadan toplanır.
- Ezik, zarar görmüş veya uygun olmayan çiçekler ayrılır.
- Toplanan çiçekler sıkıştırılmadan taşınır.
- Güneş altında ve sıcak ortamda bekletilmez.
- Mümkünse bekletilmeden, en geç birkaç saat içinde işlenir.
- Hasat saati kadar taşıma ve bekletme koşulları da kontrol edilir.
Kısa Özet
Yağ gülü çiçeklerinin sabah erken toplanmasının temel amacı, çiçekteki uçucu bileşenleri mümkün olan en uygun koşullarda korumaktır.
Sabah saatlerinde hava daha serin, nem daha yüksek ve çiçek yüzeyi daha az ısınmış durumdadır. Gün ilerledikçe sıcaklık yükselir, çiğ kurur ve bazı uçucu bileşenlerin kaybı hızlanabilir.
Saat 10.00, uçucu yağın aniden yok olduğu bir sınır değildir. Hasadın günün sıcak bölümüne kalmasını önlemek için kullanılan pratik bir zaman ölçüsüdür. Gerçek sonuçlar hava koşullarına, bahçeye, çiçeğin gelişim durumuna ve hasat sonrası işlemlere göre değişebilir.
Kaliteli üretim için yalnızca erken hasat yeterli değildir. Toplanan güllerin sıkıştırılmadan, ısıtılmadan ve gereğinden fazla bekletilmeden işlenmesi de en az hasat saati kadar önemlidir.
Sık Sorulan Sorular
Gül çiçekleri güneş doğmadan mı toplanmalıdır?
Hasadın gün doğmadan başlaması yaygın ve yararlı bir uygulamadır. Ancak bilimsel açıdan temel amaç, çiçekleri sabahın serin saatlerinde ve sıcaklık yükselmeden toplamaktır.
Saat 10.00’dan sonra çiçekteki yağ yok olur mu?
Hayır. Uçucu yağ tamamen yok olmaz. Gün ilerledikçe yağ verimi düşebilir ve bazı bileşenlerin oranları değişebilir.
Çiğli çiçek toplamak neden tercih edilir?
Çiğ, sabahın serin ve nemli koşullarının göstergesidir. Bu koşullar uçucu bileşenlerin korunmasına yardımcı olabilir.
Sabah ve öğleden sonra hasadı arasında ne kadar fark vardır?
Baydar’ın aktardığı değerlere göre sabah erken hasatta yaklaşık %0,04, öğleden sonraki hasatta ise yaklaşık %0,02 uçucu yağ elde edilebilmektedir. Bu oranlar yetiştirme ve işleme koşullarına göre değişebilir.
Toplanan güller ne kadar süre bekletilebilir?
Çiçeklerin mümkünse bekletilmeden ve en geç 6 saat içinde işlenmesi önerilir. Serin ve gölgeli koşullarda kısa süreli bekleme ile sıcak, sıkışık ve güneşli ortamda bekletme aynı değildir.
Çiçekler 12 saatten fazla beklerse ne olabilir?
Uçucu yağ verimi düşebilir ve yağın kimyasal bileşimi değişebilir. Baydar, 12 saatten fazla bekletilen çiçeklerde yağ veriminin yaklaşık %20 azalabildiğini bildirmektedir.
Çiçekleri çuval içinde bekletmek doğru mudur?
Uzun süre sıkışık ve sıcak biçimde bekletmek uygun değildir. Bu koşullar çiçeklerin ısınmasına, ezilmesine ve fermantasyonun başlamasına neden olabilir.
Sonuç
Gül hasadında sabahın erken saatleri yalnızca güzel bir geleneği değil, üretim kalitesini korumaya yönelik önemli bir uygulamayı temsil eder. Serinlik, yüksek nem, çiğin henüz kurumamış olması ve güneş ışınlarının daha zayıf olması uçucu bileşenlerin korunması için uygun koşullar oluşturur.
Fakat bilimsel anlatımda abartıya yer verilmemelidir. Güneş doğduğunda veya saat 10.00 olduğunda gülün uçucu yağı bir anda yok olmaz. Gün ilerledikçe çevre koşulları değişir ve kayıp riski kademeli biçimde artar.
Bu nedenle doğru yaklaşım şudur:
Yağ gülleri sabahın serin saatlerinde toplanmalı; sıkıştırılmadan, güneşte bırakılmadan ve mümkün olduğunca bekletilmeden işlenmelidir.
Kaynakça
Baydar, H. (t.y.). Yağ gülü tarımı ve endüstrisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü.
Baydar, H., & Göktürk Baydar, N. (2001). Yağ gülünde (Rosa damascena Mill.) verim ve kalite üzerine hasat dönemi, distilasyon için bekleme süresi ve distilasyon aşamalarının etkisi. IV. Tarla Bitkileri Kongresi Bildirileri, 117–122.
Baydar, H., & Baydar Göktürk, N. (2005). The effects of harvest date, fermentation duration and Tween 20 treatment on essential oil content and composition of industrial oil rose (Rosa damascena Mill.). Industrial Crops and Products, 21, 251–255.
Baydar, H., Kazaz, S., & Erbaş, S. (2013). Yağ gülünde (Rosa damascena Mill.) morfogenetik, ontogenetik ve diurnal varyabiliteler. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(1), 1–11.
Kazaz, S. (1997). Hasat zamanı ve hasat sonrası bekleme süresinin yağ gülünde (Rosa damascena Mill.) yağ miktarı ve kalitesine etkileri üzerine bir araştırma [Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi].
Kazaz, S., Erbaş, S., & Baydar, H. (2009). The effects of storage temperature and duration on essential oil content and composition of oil rose (Rosa damascena Mill.). Turkish Journal of Field Crops, 14(2), 89–96.