Gül yağının kokusunu tek bir molekül oluşturmaz. Rosa damascena çiçeklerinden distilasyonla elde edilen gül yağı; uçucu alkoller, hidrokarbonlar, esterler, aldehitler, fenoller ve çok düşük miktarlarda bulunan güçlü koku moleküllerinden meydana gelen karmaşık bir karışımdır.

Sitronellol, geraniol ve nerol, Türk ve Bulgar gül yağlarının başlıca uçucu koku bileşenleri arasındadır. Linalool çoğunlukla daha düşük oranda bulunur. Feniletil alkol ise taze gül çiçeğinin en önemli koku bileşenlerinden biri olmasına rağmen distilasyon sırasında farklı davranır.

Bu nedenle gül yağının kimyasal yapısını anlamak için yalnızca “hangi maddeler bulunuyor?” sorusunu sormak yeterli değildir. Şu sorular da önemlidir:

• Bileşenler hangi oranlarda bulunuyor?
• Birbirleriyle nasıl bir koku dengesi oluşturuyor?
• Distilasyon sırasında yağ ve su arasında nasıl dağılıyor?
• Hasat ve üretim koşulları bu oranları nasıl değiştiriyor?

Gül yağının temel bileşenleri

Tablodaki koku tanımları, moleküllerin tek başlarına algılanan genel karakterlerini ifade eder. Bir gül yağının gerçek kokusu, bu bileşenlerin ve iz miktardaki diğer moleküllerin birlikte oluşturduğu sonuçtur.

1. Sitronellol: Yumuşak gül karakterinin önemli taşıyıcısı

Sitronellol, formülü C₁₀H₂₀O olan bir monoterpen alkoldür. Rosa damascena gül yağının en önemli bileşenlerinden biridir ve gül yağının yumuşak, tatlı ve tanınabilir çiçeksi karakterine katkıda bulunur.

Hasan Baydar ve Sabri Erbaş’ın 2021 tarihli çalışmasında incelenen Isparta gül yağı numunesinde sitronellol oranı %34,05 olarak belirlenmiştir. Aynı araştırmada Bulgar gül yağı numunesinde %31,06 ölçülmüştür. Bunlar belirli numunelere ait analiz sonuçlarıdır; bütün gül yağlarında aynı oranların bulunacağı anlamına gelmez. Araştırmada aktarılan ISO 9842:2003 aralığı %20–34’tür. Baydar ve Erbaş’ın araştırması

Sitronellol oranı şu etkenlere bağlı olarak değişebilir:

• Gülün yetiştiği bölge
• Sıcaklık ve nem
• Çiçeklerin toplanma zamanı
• Hasattan distilasyona kadar geçen süre
• Çiçeklerde fermantasyon oluşması
• Distilasyon yöntemi ve süresi

Çiçeklerin sıcak ortamda uzun süre bekletilmesiyle ortaya çıkabilen fermantasyon sırasında geraniol azalırken sitronellol oranı artabilir. Bu nedenle sitronellolün yüksek olması tek başına üstün kalite göstergesi değildir.

Gül Akademisi Notu: Bir bileşenin yüksek oranı, gül yağının bütünüyle kaliteli olduğunu kanıtlamaz. Kimyasal profil bir bütün olarak değerlendirilmelidir.

2. Geraniol: Taze ve parlak çiçeksi karakter

Geraniol de bir monoterpen alkoldür. Molekül formülü C₁₀H₁₈O’dur. Gül yağının taze, parlak ve canlı çiçeksi yönünün oluşmasına önemli katkı sağlar.

Baydar ve Erbaş’ın araştırmasında geraniol;

• Isparta gül yağı numunesinde %16,55,
• Bulgar gül yağı numunesinde %21,11

oranında belirlenmiştir. Çalışmada verilen ISO 9842:2003 aralığı %15–22’dir.

Geraniol, çiçeklerin hasat ve bekletme koşullarına karşı hassastır. Taze toplanan güllerin distilasyona geç alınması ve çuvallar içerisinde ısınması kimyasal dönüşümlere yol açabilir. Bu süreçte geraniol oranı azalabilirken sitronellol oranı artabilir.

Dolayısıyla geraniol yalnızca koku bakımından değil, hasat sonrası işlemlerin kimyasal profil üzerindeki etkisini anlamak açısından da önemli bir bileşendir.

3. Nerol: Geraniolün yakın akrabası

Nerolün molekül formülü de geraniol gibi C₁₀H₁₈O’dur. Buna rağmen nerol ve geraniol tamamen aynı madde değildir.

Aynı formül, farklı yapı

Geraniol ve nerol, geometrik izomer olarak adlandırılan moleküllerdir. Başka bir ifadeyle:

• Aynı tür ve sayıda atom içerirler.
• Atomların uzaydaki dizilişleri farklıdır.
• Bu küçük yapısal farklılık, kokularının ve fiziksel davranışlarının farklılaşmasına neden olur.

Geraniol genellikle daha parlak ve güçlü bir çiçeksi karakter gösterirken nerol daha yumuşak, taze ve hafif narenciye çağrışımlı bir etki yaratabilir.

Baydar ve Erbaş’ın çalışmasında nerol oranı Isparta gül yağı numunesinde %7,68, Bulgar gül yağı numunesinde ise %10,68 olarak belirlenmiştir. Araştırmada aktarılan ISO aralığı %5–12’dir.

Nerol, gül kokusunu tek başına oluşturmaz; sitronellol, geraniol ve diğer aroma bileşenleriyle birlikte kokunun daha dengeli ve çok katmanlı algılanmasına katkıda bulunur.

4. Linalool: Düşük orandaki yardımcı bileşen

Linalool, C₁₀H₁₈O formülüne sahip başka bir monoterpen alkoldür. Lavanta başta olmak üzere birçok aromatik bitkinin uçucu yağında bulunabilir.

Ancak bu durum linaloolün Rosa damascena gül yağında mutlaka yüksek oranda bulunduğu anlamına gelmez. Erbaş ve arkadaşlarının incelediği bir Rosa damascena örneğinde linalool taze çiçekte %0,2, hidrodistilasyonla elde edilen gül yağında ise %0,3 olarak belirlenmiştir. Dolayısıyla bu örnekte linalool ana bileşen değil, düşük oranda bulunan yardımcı bir koku maddesidir. Erbaş ve arkadaşlarının araştırması

Linaloolün düşük miktarlarda bulunması önemsiz olduğu anlamına gelmez. Koku biliminde bazı bileşenler çok yüksek oranda bulunmadan da toplam kokunun ferah, hafif veya çiçeksi yönünü etkileyebilir.

Biliyor musunuz? Bir koku molekülünün etkisi yalnızca yüzdesine bağlı değildir. Koku algılama eşiği düşük olan bazı moleküller, iz miktarlarda bile genel koku profilini etkileyebilir.

5. Feniletil alkol: Taze gül ile gül suyu arasındaki önemli bağ

Feniletil alkol veya 2-feniletanol, C₈H₁₀O formülüne sahip aromatik bir alkoldür. Taze gül yapraklarını hatırlatan yumuşak, doğal ve çiçeksi kokusuyla tanınır.

Feniletil alkolün gül kimyasındaki yeri oldukça özeldir. Çünkü taze Rosa damascena çiçeğinde önemli miktarda bulunmasına rağmen distilasyon sonunda gül yağında aynı ölçüde kalmaz.

Erbaş ve arkadaşlarının çalışmasında feniletil alkol:

• Taze çiçeğin uçucu profilinde %43,2,
• Hidrodistilasyonla elde edilen gül yağında %1,3,
• Gül suyundan ayrıştırılarak incelenen uçucu fraksiyonda %35,6

olarak bildirilmiştir.

Baydar ve Erbaş’ın başka bir araştırmasında ise Isparta gül yağı numunesinde %1,39 oranında belirlenmiştir.

Neden gül yağında daha azdır?

Feniletil alkol suya belirli ölçüde çözünebilir. Distilasyon sırasında bu bileşenin önemli bir bölümü yağ fazında toplanmak yerine su fazına geçer. Ayrıca çiçekte bulunan feniletil alkole bağlı öncü bileşikler, distilasyon sırasında parçalanarak feniletil alkolün oluşmasına ve damıtma suyuna geçmesine katkıda bulunabilir.

Bu nedenle feniletil alkol:

• Taze gül çiçeğinin temel koku bileşenlerinden biridir.
• Gül yağında genellikle sınırlı oranda bulunur.
• Gül suyunun karakteristik kokusunda daha belirgin bir rol oynayabilir.

Bu bilgi, gül yağı ile gül suyunun neden birbirinin tamamen aynı kokusuna sahip olmadığını da açıklar. İki ürün aynı çiçekten elde edilse bile koku molekülleri yağ ve su fazları arasında eşit biçimde dağılmaz.

Oleoptenler ve stearoptenler nedir?

Gül yağının yapısını yalnızca sitronellol, geraniol ve nerol üzerinden açıklamak eksik olur. Gül yağında genel olarak iki önemli kimyasal bölümden söz edilir.

Oleoptenler

Oleoptenler, gül yağının daha uçucu ve sıvı bölümünü oluşturur. Sitronellol, geraniol ve nerol gibi monoterpen alkoller bu bölümün önemli temsilcileridir. Kokunun daha canlı ve çiçeksi yönüyle yakından ilişkilidirler.

Stearoptenler

Stearoptenler daha uzun zincirli alifatik hidrokarbonlardan oluşur. Gül yağında bulunan başlıca örnekler şunlardır:

• Heptadesan
• Nonadesan
• Nonadesen
• Heneikosan

Bu bileşenler monoterpen alkollere göre daha ağır ve daha az uçucudur. Gül yağının serin ortamda bulanıklaşmasına veya kısmen katılaşmasına katkıda bulunabilirler. Dolayısıyla doğal gül yağında yalnızca güzel kokulu alkoller değil, ürünün fiziksel davranışını etkileyen hidrokarbonlar da vardır.

Baydar ve Erbaş’ın incelediği Isparta gül yağı numunesinde toplam monoterpen alkoller %58,28, toplam stearoptenler ise %17,03 olarak belirlenmiştir. Ancak bunlar yine belirli bir numunenin sonuçlarıdır; evrensel ve değişmez oranlar değildir.

Kimyasal bileşim neden değişir?

Gül yağı doğal bir tarım ürünüdür. Bu nedenle kimyasal bileşimi sentetik olarak hazırlanmış, her üretimde aynı formüle sahip bir parfüm karışımı gibi sabit değildir.

Bileşimi etkileyebilen başlıca faktörler şunlardır:

Yetiştirme bölgesi ve iklim

Rakım, sıcaklık, yağış, güneşlenme ve toprak özellikleri çiçeğin oluşturduğu uçucu bileşenleri etkileyebilir.

Çiçeğin gelişme dönemi

Tomurcuk, yarı açılmış ve tamamen açılmış çiçekler aynı uçucu profile sahip olmayabilir.

Hasat saati

Günün sıcaklığı, bağıl nemi ve güneş ışığı çiçeğin koku bileşenlerinin oranlarını değiştirebilir.

Hasattan sonra bekletme

Çiçeklerin çuvallarda veya büyük yığınlar hâlinde bekletilmesi sıcaklığın yükselmesine ve fermantasyonun başlamasına neden olabilir.

Distilasyon koşulları

Distilasyon süresi, sıcaklık, basınç, kullanılan su miktarı ve kohobasyon gibi uygulamalar, bileşenlerin ürüne geçiş oranlarını etkileyebilir.

Depolama koşulları

Işık, sıcaklık, hava ve uygun olmayan ambalajlama bazı uçucu bileşenlerde zamanla değişime veya oksidasyona yol açabilir.

Gül yağının kimyasal yapısı nasıl analiz edilir?

Gül yağının bileşenlerini yalnızca koklayarak kesin biçimde belirlemek mümkün değildir. Bunun için laboratuvar analizlerinden yararlanılır.

GC-FID analizi

Gaz kromatografisi–alev iyonlaşma dedektörü olarak adlandırılan bu yöntem, karışımdaki uçucu bileşenleri birbirinden ayırmaya ve yaklaşık oranlarını belirlemeye yardımcı olur.

Bunu, aynı anda koşuya başlayan moleküllerin özel bir parkurda farklı zamanlarda bitiş çizgisine ulaşması gibi düşünebiliriz.

GC-MS analizi

Gaz kromatografisi–kütle spektrometrisi, ayrılan bileşenlerin moleküler özellikleri hakkında bilgi sağlar. Böylece farklı koku moleküllerinin tanımlanmasına yardımcı olur.

Bu analizlerle:

• Gül yağının kimyasal profili çıkarılabilir.
• Ana ve iz bileşenler belirlenebilir.
• Numuneler karşılaştırılabilir.
• Standarda uygunluk değerlendirilebilir.
• Olası tağşiş belirtileri araştırılabilir.

Ancak tek bir bileşen ya da tek bir oran üzerinden kesin saflık ve kalite kararı vermek doğru değildir. Sonuçların tamamı; kullanılan analiz yöntemi, referans standartlar ve ürünün üretim bilgileriyle birlikte uzmanlar tarafından değerlendirilmelidir.

Beş temel bileşenin kısa özeti

Sonuç: Gül kokusunu oranlar kadar denge de oluşturur

Rosa damascena gül yağının kimyasal kimliği, tek bir “etkin maddeye” indirgenemez. Sitronellol, geraniol ve nerol başlıca monoterpen alkoller olarak gül yağının temel çiçeksi yapısını oluşturur. Linalool daha düşük orandaki yardımcı bileşenlerden biridir. Feniletil alkol ise taze çiçeğin karakteristik kokusunda çok önemli olmasına rağmen suya olan ilgisi nedeniyle distilasyon sırasında büyük ölçüde gül suyunda kalır.

Bunlara uzun zincirli hidrokarbonlar ve çok düşük oranlarda bulunan diğer koku molekülleri de eklenir. Sonuçta ortaya çıkan koku, tek tek maddelerin değil, bütün moleküller arasındaki hassas dengenin ürünüdür.

Bu nedenle bilimsel açıdan doğru soru yalnızca “Gül yağında ne kadar sitronellol var?” değildir. Daha doğru soru şudur:

Gül yağındaki bütün bileşenler hangi oranlarda bulunuyor ve birlikte nasıl bir kimyasal profil oluşturuyor?

Kaynakça

Baydar, H., & Erbaş, S. (2021). Türkiye, Bulgaristan, İran ve Hindistan orijinli gül yağlarında uçucu yağ bileşenlerinin uluslararası standarda uygunluklarının karşılaştırılması. Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(2), 280–286.

Erbaş, S., Baydar, H., & Gök, A. (2016). Variation in scent compounds of oil-bearing rose (Rosa damascena Mill.) produced by headspace solid phase microextraction, hydrodistillation and solvent extraction. Records of Natural Products, 10(5), 555–565.

Nayebi, N., Khalili, N., Kamalinejad, M., & Emtiazy, M. (2017). A systematic review of the efficacy and safety of Rosa damascena Mill. with an overview on its phytopharmacological properties. Complementary Therapies in Medicine, 34, 129–140.

Bilimsel doğruluk notu: Yazıda verilen yüzdeler belirli araştırmalarda incelenen numunelere aittir. Rosa damascena gül yağının bileşimi; köken, hasat yılı, çiçeğin durumu, distilasyon yöntemi ve analiz koşullarına göre değişebilir.