Bir gül bahçesine baktığımızda binlerce benzer çiçek görürüz. Ancak bilimsel açıdan bu çiçeklerin hepsi aynı değildir.

Gülün hangi türe ait olduğu, nerede yetiştiği, toprağı, iklimi, çiçeğin ne kadar açtığı, sezonun hangi döneminde toplandığı, günün hangi saatinde hasat edildiği ve hatta toplandıktan sonra distilasyona kadar ne kadar beklediği; elde edilecek aromatik ürünün miktarını ve kimyasal profilini etkileyebilir.

Bu nedenle kaliteli gül suyu veya gül yağı üretimi aslında fabrikada başlamaz.

Kalite, gül daha dalındayken başlar.

Kısaca: Bir gülün yalnızca Rosa damascena olması yeterli değildir. “Hangi gül?” sorusunun arkasından “nerede yetişti, ne zaman açtı, saat kaçta toplandı ve ne kadar sürede işlendi?” soruları gelir.

1. Her gül aynı değildir: Tür ve yetiştirilen materyal önemlidir

Rosa cinsi çok sayıda tür ve kültür formunu kapsar. Ancak aromatik amaçlı üretimde kullanılan güller bunların yalnızca küçük bir bölümüdür.

Prof. Dr. Hasan Baydar, yağ üretiminde kullanılan başlıca türler arasında Rosa damascena, Rosa gallica, Rosa centifolia, Rosa alba, Rosa rugosa ve Rosa moschata gibi gülleri sıralarken, Türkiye'de yağ üretiminin temel türünün Rosa damascena Mill. olduğunu belirtmektedir.

Bu ayrım önemlidir. Çünkü farklı gül türlerinin yalnızca görünüşleri değil; uçucu yağ verimleri ve aromatik profilleri de farklı olabilir.

Dolayısıyla bir ürünün üzerinde yalnızca “rose” veya “gül” yazması bilimsel açıdan bize yeterli bilgi vermez.

Sorulması gereken ilk soru şudur:

Hangi Rosa türü?

Akita'nın üzerinde çalıştığı Isparta yağ gülü açısından yanıt:

Rosa damascena Mill.

2. Coğrafya neden önemlidir?

Aynı bitki türü farklı coğrafyalarda yetiştirildiğinde tamamen aynı koşullarla karşılaşmaz.

Rakım, sıcaklık, gece-gündüz sıcaklık farkları, yağış, hava nemi, güneşlenme ve toprak özellikleri bitkinin geliştiği çevreyi oluşturur.

Baydar'ın Türkiye yağ gülü endüstrisini ele aldığı çalışmasında Isparta yaklaşık 997 metre rakımda Türkiye'nin önemli yağ gülü yetiştirme merkezi olarak tanımlanır. Özellikle Mayıs-Haziran çiçeklenme dönemindeki hava nemi, bulutluluk ve yağış koşullarının yüksek verim ve kalite açısından elverişli olduğu belirtilmektedir.

Bu nedenle “Isparta gülü” ifadesi yalnızca coğrafi bir hikâye değildir.

Gülün yetiştiği çevre, bitkinin biyolojisinin bir parçasıdır.

Önemli ayrım: Coğrafya tek başına kalite garantisi değildir. Ancak bitkinin genetiği ile çevre koşullarının etkileşimi, ortaya çıkan hammaddenin özelliklerini belirleyen temel unsurlardan biridir.

3. Toprak da denklemin bir parçasıdır

Baydar'ın yetiştiricilik değerlendirmesinde Rosa damascena'nın farklı topraklarda yetişebilmesine rağmen iyi drene olan topraklarda başarılı olduğu ve yaklaşık pH 6,0–6,5 koşullarının uygun olduğu belirtilmektedir. Gübrelemenin de rastgele değil, toprak analizine göre düzenlenmesi gerektiği vurgulanır.

Burada önemli bir nokta ortaya çıkıyor:

Gülün kalitesi yalnızca hasat sabahında oluşmaz.

Aylar boyunca yaşadığı çevre, su, toprak, beslenme, sıcaklık ve iklim koşulları çiçeğin oluşumuna kadar uzanan bir sürecin parçalarıdır.

4. Peki gül hangi açılma döneminde toplanmalı?

İşte Baydar, Kazaz ve Erbaş'ın 2013 çalışmasının en ilginç sonuçlarından biri burada ortaya çıkıyor.

Araştırmacılar Rosa damascena çiçeklerini tomurcuktan tam açılmış çiçeğe kadar beş farklı gelişme döneminde incelemişlerdir.

En yüksek uçucu yağ oranı, çiçeğin rastgele bir aşamasında bulunmamıştır.

Taç yapraklarının kupa şeklinde açıldığı ve stamenlerin açık/parlak sarı olduğu gelişme aşamasında uçucu yağ içeriği %0,045 ile en yüksek düzeye ulaşmıştır.

Bu sonuç çok değerlidir.

Çünkü “tamamen kapalı tomurcuk daha konsantredir” veya “gül ne kadar çok açarsa o kadar iyidir” gibi basit varsayımların bilimsel olarak doğru olmayabileceğini gösterir.

Gülün bir optimum olgunluk penceresi vardır.

Gülün en değerli anlarından biri

🌹 Taç yaprakları açılmaya başlamış
🌹 Çiçek kupa formunda
🌹 Stamenler parlak/açık sarı
🌹 Çiçek henüz yaşlanmamış

Baydar ve arkadaşlarının deneyinde en yüksek uçucu yağ içeriğinin gözlendiği gelişim aşaması budur.

5. Hasat sezonunun her günü de aynı değil

Isparta'da yağ gülü hasadı genellikle Mayıs-Haziran döneminde birkaç hafta devam eder. Ancak sezon boyunca toplanan güllerin uçucu yağ miktarı ve bileşimi sabit kalmaz.

2013 çalışmasında araştırmacılar çiçekleri:

25 Mayıs
1 Haziran
8 Haziran
15 Haziran

tarihlerinde incelemiştir.

Dört haftalık dönemde uçucu yağ oranı ilk üç haftada %0,030'dan %0,045'e yükselmiş, son haftada ise %0,020'ye düşmüştür.

Yani araştırmanın yapıldığı koşullarda:

En yüksek uçucu yağ oranı üçüncü haftada görülmüştür.

Ancak bundan “her yıl 8 Haziran en iyi gündür” sonucu çıkarılmamalıdır.

Çiçeklenme takvimi hava koşullarına ve yıla göre değişebilir. Bilimsel açıdan asıl önemli sonuç, çiçeklenme sezonu boyunca gülün kimyasal özelliklerinin değişmesidir.

Üstelik yalnızca toplam yağ miktarı değişmemiştir.

Sezonun ilk haftasında geraniol %42,4 ile en yüksek seviyedeyken, citronellol oranının sezon sonunda %37,7 ile en yüksek seviyeye ulaştığı bildirilmiştir.

Başka bir ifadeyle:

Gül sezon boyunca yalnızca daha fazla veya daha az yağ üretmiyor; aromatik profilinin dengesi de değişiyor.

6. Günün hangi saatinde gül en yüksek uçucu yağ içeriğine sahip?

Araştırmanın belki de en çarpıcı bölümü budur.

Baydar ve arkadaşları aynı yoğun çiçeklenme gününde gülleri dört farklı saatte toplamıştır:

06.00
10.00
14.00
18.00

Sonuç çok belirgindir.

06.00 → %0,055 uçucu yağ

18.00 → %0,017 uçucu yağ

Yani deney koşullarında sabah 06.00'dan akşam 18.00'e kadar çiçeklerde ölçülen uçucu yağ oranı yaklaşık %69 azalmıştır.

Bu, Isparta'da güllerin neden gün doğumuna yakın saatlerde toplanmasının geleneksel olarak bu kadar önemli olduğunu anlamamıza yardımcı oluyor.

Sabah hasadı yalnızca romantik bir gelenek değildir.

Arkasında bitkinin gün içindeki biyolojik ve kimyasal değişimi vardır.

7. Neden sabah erken?

Gün ilerledikçe sıcaklık ve güneş etkisi artar. Uçucu aromatik moleküller açısından bu önemlidir.

Baydar'ın Türkiye'deki yağ gülü yetiştiriciliğini ele aldığı çalışmada hasadın güneş doğmadan başladığı ve yaklaşık 10.30 civarında sona erdiği anlatılmaktadır. Çiçeklerin mümkün olduğunca erken toplanması gerektiği vurgulanmaktadır.

Daha eski saha verilerine atıfla verilen çarpıcı bir örnekte, saat 05.00'te toplanan güllerde %0,060, saat 17.00'de toplananlarda ise %0,014 uçucu yağ ölçüldüğü aktarılmaktadır.

Bu nedenle Isparta'daki sabah gül hasadı aslında doğanın ritmine uyum sağlayan bir üretim yöntemidir.

Gül hasadında saat, yalnızca lojistik bir ayrıntı değildir; hammaddenin kimyasal özelliklerini etkileyebilen bir üretim parametresidir.

8. Sabah toplamak yetmez: Saat işlemeye devam ediyor

Gül dalından koparıldığında biyolojik süreçler bir anda durmaz.

Çiçekler çuvallarda veya yığın halinde beklediğinde sıcaklık ve mikrobiyal/enzimatik süreçlerin etkisiyle değişimler başlayabilir.

Hasan Baydar ve Nilgün Göktürk Baydar'ın 2005 yılında Industrial Crops and Products dergisinde yayımlanan çalışması bu konuyu özellikle incelemiştir.

Taze toplanan gül yaprakları 0, 12, 24 ve 36 saat boyunca 25 °C'de bekletilmiş ve fermentasyon süresinin etkileri araştırılmıştır.

Sonuç:

En yüksek uçucu yağ içeriği bekletilmeden kullanılan taze çiçeklerde bulunmuştur.

Bekleme/fermentasyon süresi uzadıkça uçucu yağ miktarı kademeli olarak azalmıştır. Ayrıca citronellol ve geraniol dengesi de belirgin şekilde değişmiştir.

36 saatlik bekleme sonucunda uçucu yağ veriminin %0,035'ten %0,025'e düştüğü de Baydar'ın değerlendirmesinde aktarılmaktadır.

Bu bize üretimde çok önemli bir prensip verir:

Topla → taşı → işle.

Aradaki süre mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır.

9. “Sabah toplandı” demek tek başına yeterli mi?

Hayır.

Bir üretici güllerini sabah 06.00'da toplamış olabilir.

Ancak çiçekler sıcak ortamda saatlerce bekletiliyorsa erken hasadın sağladığı avantajın bir bölümü kaybedilebilir.

Bu nedenle kaliteli aromatik üretimde iki farklı zaman vardır:

1. Dalından koparıldığı saat

ve

2. İşlenmeye başladığı saat

Bu iki zaman arasındaki mesafe, hammaddenin kalitesi açısından önemlidir.

Baydar'ın yetiştiricilik değerlendirmesinde de toplanan çiçeklerin ısınmasını önlemek için mümkün olduğunca serin tutulması ve pratik olarak mümkün olan en kısa sürede distile edilmesi gerektiği belirtilmektedir.

10. Bir gülün kalitesini belirleyen 6 soru

Bir gül suyu veya gül yağı hammaddesini değerlendirirken yalnızca “gerçek gül mü?” diye sormak yerine şu zincire bakmak daha anlamlıdır:

1 — Hangi gül?
Rosa damascena mı, başka bir Rosa türü mü?

2 — Nerede yetişti?
Coğrafya, rakım ve mikroiklim nedir?

3 — Nasıl bir çevrede yetişti?
İklim, yağış, nem, sıcaklık ve toprak koşulları nasıl?

4 — Çiçek hangi olgunluk aşamasında toplandı?
Tomurcuk mu, optimum açılma döneminde mi, yaşlanmaya başlamış mı?

5 — Saat kaçta toplandı?
Günün serin erken saatlerinde mi, güneş yükseldikten sonra mı?

6 — Ne kadar sürede işlendi?
Taze olarak mı distilasyona girdi, yoksa uzun süre bekledi mi?

Bu faktörlerin her biri tek başına önemli olabilir; fakat gerçek kalite bütün zincirin birlikte yönetilmesiyle ortaya çıkar.

Gülün görünmeyen zaman çizelgesi

Bilim bize oldukça güzel bir şey söylüyor:

Gül durağan bir hammadde değildir.

Sabah 06.00'daki gül ile akşam 18.00'deki gül kimyasal açıdan tamamen aynı değildir.

Sezon başındaki gül ile sezon sonundaki gül aynı değildir.

Yeni açan çiçek ile yaşlanmış çiçek aynı değildir.

Dalından yeni kopmuş gül ile saatlerce beklemiş gül de aynı değildir.

Hasan Baydar ve çalışma arkadaşlarının araştırmaları, yüzyıllardır Isparta'da uygulanan sabah erken gül toplama geleneğinin arkasında ölçülebilir bir bilimsel temel bulunduğunu gösteriyor.

Bilimin gösterdiği “ideal pencere”

Araştırmalar birlikte değerlendirildiğinde kaliteli aromatik hammadde için ortaya çıkan tablo şöyledir:

Tür:Rosa damascena Mill.
Bölge: Uygun mikroiklim ve yetiştirme koşulları; Isparta önemli üretim merkezlerinden biridir.
Çiçek: Uygun açılma/olgunluk aşamasında.
Sezon: Uçucu yağ miktarı ve bileşimi sezon boyunca değişebilir.
Hasat: Gün doğumuna yakın, serin sabah saatleri.
İşleme: Hasattan sonra mümkün olduğunca kısa sürede.

Fakat burada önemli bir bilimsel ayrıntı vardır:

“En iyi gül 8 Haziran saat 06.00'daki güldür” demek doğru değildir.

Baydar ve arkadaşlarının deneyinde üçüncü haftada ve 06.00 hasadında en yüksek değerlerin bulunması, belirli araştırma koşullarında elde edilmiş sonuçlardır. İklim ve çiçeklenme takvimi yıldan yıla değişebilir.

Asıl bilimsel mesaj çok daha değerlidir:

Rosa damascena'nın aromatik potansiyeli yalnızca genetiğinde değil; yetiştiği coğrafya, çiçeğin gelişim aşaması, sezon, hasat saati ve hasattan işlenmeye kadar geçen sürenin birleşiminde şekillenir.

Bu nedenle gerçek gül kalitesini anlamak için yalnızca şişenin içindeki ürüne değil, gülün tarladan distilasyona kadar olan yolculuğuna bakmak gerekir.

Sık Sorulan Sorular (SSS)

Rosa damascena ne zaman hasat edilir?
Isparta’da Rosa damascena hasadı genellikle Mayıs–Haziran dönemindeki çiçeklenme sezonunda yapılır. Ancak kesin tarihler yıldan yıla sıcaklık, yağış ve çiçeklenme koşullarına göre değişebilir. Bu nedenle belirli bir takvim gününden çok çiçeğin gelişim aşaması önemlidir.

Gül günün hangi saatinde toplanmalıdır?
Hasan Baydar ve çalışma arkadaşlarının araştırmasında en yüksek uçucu yağ oranı sabah 06.00’da toplanan çiçeklerde ölçülmüştür. Gün ilerledikçe uçucu yağ oranının belirgin biçimde azaldığı görülmüştür. Bu bulgu, Isparta’da güllerin sabahın erken saatlerinde toplanması geleneğinin bilimsel temelini desteklemektedir.

Sabah 06.00’da toplanan gül neden önemlidir?
2013 tarihli çalışmada saat 06.00’da toplanan çiçeklerde uçucu yağ oranı %0,055 iken, saat 18.00’de %0,017 olarak ölçülmüştür. Bu değerler araştırmanın kendi deney koşullarına aittir; her yıl ve her bahçe için aynı oranların elde edileceği anlamına gelmez.

Gülün hangi olgunluk aşaması hasat için daha uygundur?
Baydar, Kazaz ve Erbaş’ın çalışmasında en yüksek uçucu yağ oranı, taç yapraklarının kupa şeklinde açıldığı ve stamenlerin açık/parlak sarı olduğu gelişim aşamasında ölçülmüştür. Bu durum çiçeğin olgunluk derecesinin de hammadde özellikleri açısından önemli olduğunu göstermektedir.

Tam açmış gül mü, tomurcuk gül mü daha verimlidir?
Her ikisinin de otomatik olarak daha verimli olduğunu söylemek doğru değildir. Araştırmada incelenen farklı gelişim aşamaları arasında en yüksek uçucu yağ oranı belirli bir ara açılma döneminde bulunmuştur. Dolayısıyla “ne kadar kapalı o kadar iyi” veya “ne kadar açmış o kadar iyi” şeklinde basit bir kural yoktur.

Gül sezonunun her döneminde aynı miktarda uçucu yağ bulunur mu?
Hayır. Baydar ve arkadaşlarının araştırmasında uçucu yağ oranının hasat sezonunun farklı haftalarında değiştiği görülmüştür. Geraniol ve citronellol gibi önemli uçucu bileşenlerin oranlarında da sezon boyunca değişiklikler belirlenmiştir.

Gül toplandıktan sonra ne kadar sürede işlenmelidir?
Mümkün olduğunca kısa sürede işlenmesi tercih edilir. Baydar ve Göktürk Baydar’ın çalışması, hasattan sonra bekletme süresinin uzamasının uçucu yağ verimini ve bileşimini etkileyebildiğini göstermiştir. Bu nedenle yalnızca erken hasat değil, hasat ile distilasyon arasındaki sürenin yönetimi de önemlidir.

Güllerin hasattan sonra uzun süre bekletilmesi neden istenmez?
Dalından koparılan çiçek tamamen değişmez bir hammaddeye dönüşmez. Bekleme sırasında sıcaklık, enzimatik faaliyetler ve diğer biyolojik süreçler hammaddenin özelliklerini değiştirebilir. Bu nedenle çiçeklerin aşırı ısınmasının önlenmesi ve mümkün olduğunca hızlı işlenmesi önem taşır.

Isparta iklimi Rosa damascena için neden önemlidir?
Isparta’nın rakımı, Mayıs–Haziran dönemindeki sıcaklık, nem, yağış ve diğer mikroiklim özellikleri bölgenin yağ gülü yetiştiriciliğine uygunluğunda rol oynar. Bununla birlikte kalite yalnızca coğrafyaya değil; bitki materyali, yetiştiricilik, hasat ve işleme koşullarının bütününe bağlıdır.

Toprak gülün verimini ve kalitesini etkiler mi?
Evet. Toprak yapısı, drenaj, pH, besin maddeleri ve su yönetimi bitkinin gelişimini etkileyebilir. Bu nedenle kaliteli gül hammaddesinin oluşumu yalnızca hasat sabahında değil, yetiştirme sürecinin tamamında şekillenir.

Aynı Rosa damascena farklı bölgelerde aynı özelliklere sahip olur mu?
Mutlaka değil. Genetik materyal aynı olsa bile iklim, rakım, toprak, su, yetiştirme uygulamaları ve hasat koşulları farklı olabilir. Bu nedenle botanik tür kadar yetiştiği çevre de değerlendirilmelidir.

Gülün kalitesini belirleyen en önemli faktör nedir?
Tek bir faktör söylemek doğru değildir. Tür ve yetiştirilen materyal, coğrafi bölge, iklim ve toprak, çiçeğin olgunluk aşaması, sezon içindeki hasat zamanı, günün hasat saati ve hasattan işlemeye kadar geçen süre birlikte değerlendirilmelidir.

Sabah erken toplanan her gül yüksek kaliteli midir?
Hayır. Erken hasat önemli bir avantaj sağlayabilir ancak tek başına kalite garantisi değildir. Yanlış olgunlukta toplanmış, uygun olmayan koşullarda yetişmiş veya hasattan sonra uzun süre bekletilmiş bir çiçeğin yalnızca sabah toplanmış olması yeterli değildir.

Gül yağı verimi ile gül suyunun kalitesi aynı şey midir?
Hayır. Baydar’ın söz konusu çalışmalarındaki önemli ölçütlerden biri uçucu yağ verimi ve uçucu yağ bileşimidir. Bu sonuçları doğrudan “gül suyunun kalitesi” ile eşitlemek bilimsel olarak doğru olmaz. Gül distilatının değerlendirilmesinde üretim yöntemi ve distilatın kendi kimyasal özellikleri ayrıca incelenmelidir.

Bilimsel araştırmaların gül üreticilerine verdiği en önemli mesaj nedir?
Rosa damascena sabit özelliklere sahip sıradan bir hammadde değildir. Nerede yetiştiği, çiçeğin hangi aşamada olduğu, ne zaman ve hangi saatte toplandığı ve toplandıktan sonra ne kadar sürede işlendiği önemlidir. Kalite, tarladan distilasyona uzanan bütün sürecin sonucudur.

Kaynaklar

Baydar H., Kazaz S., Erbaş S. (2013). Yağ Gülünde (Rosa damascena Mill.) Morfogenetik, Ontogenetik ve Diurnal Varyabiliteler. Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(1), 1–11.

Baydar H., Göktürk Baydar N. (2005). The effects of harvest date, fermentation duration and Tween 20 treatment on essential oil content and composition of industrial oil rose (Rosa damascena Mill.). Industrial Crops and Products, 21(2), 251–255.

Baydar H. (2006). Oil-bearing rose (Rosa damascena Mill.) cultivation and rose oil industry in Turkey. Euro Cosmetics, 14(6), 13–17.