Gül suyu çoğu zaman yıllarca bozulmadan kalabilen doğal bir ürün olarak düşünülür. Ancak bilimsel çalışmalar, bütün gül sularının aynı yapıya ve aynı dayanıklılığa sahip olmadığını göstermektedir.

Bir gül suyunun raf ömrünü anlayabilmek için önce şu soruyu sormamız gerekir:

Bu ürün, gül yağı üretiminden sonra kalan su mudur; yoksa gül yağı ayrılmadan, gül distilatı ana ürün olacak şekilde mi üretilmiştir?

Çünkü üretim yöntemi, ürünün bileşimini ve saklama sırasındaki davranışını etkileyebilir.

Gül Yağı Üretimi Sırasında Gül Suyu Nasıl Oluşur?

Rosa damascena çiçekleri su ve buhar yardımıyla distile edildiğinde, gülün uçucu bileşenleri buharla birlikte taşınır. Buhar soğutulduğunda yeniden sıvı hâle gelir.

Bu sıvının içinde iki farklı bölüm bulunabilir:

• Su fazı
• Uçucu gül yağı fazı

Geleneksel gül yağı üretiminde asıl amaç gül yağını elde etmektir. Bu nedenle oluşan yağ fazı sudan ayrılır. Gül yağı alındıktan sonra geriye kalan aromatik su ise ticari olarak gül suyu adıyla değerlendirilebilir.

Bu ürün değersiz değildir. Ancak doğal yağ fazının ayrılmış olması nedeniyle bileşimi, gül yağının üründe bırakıldığı bir gül distilatından farklıdır.

🌹 Gül Akademisi Notu

Her gül suyu aynı yöntemle üretilmez. Üretim yöntemi bilinmeden bir ürünün raf ömrü hakkında kesin bir süre vermek doğru değildir.

Geleneksel Gül Suyu Neden Bozulabilir?

Gül suyu büyük oranda sudan oluşur. Bu nedenle üretim, dolum veya kullanım sırasında ürüne mikroorganizma bulaşırsa bakteri, maya ve küf gelişimi görülebilir.

Mikrobiyolojik bozulma sonucunda:

• Ürünün kokusu değişebilir.
• Ekşi veya istenmeyen bir koku oluşabilir.
• Berraklık azalabilir.
• Tortu veya bulanıklık görülebilir.
• Ürünün doğal aromatik bileşenleri değişebilir.
• Ürünün güvenliği ve kalitesi olumsuz etkilenebilir.

Fakat her bozulma gözle görülemez. Ürünün berrak görünmesi, mikrobiyolojik açıdan mutlaka temiz olduğu anlamına gelmez. Raf ömrü yalnızca renk ve kokuya bakılarak değil, laboratuvar analizleriyle belirlenmelidir.

Prof. Dr. Hasan Baydar’ın Gül Suyu Araştırması

Prof. Dr. Hasan Baydar ve çalışma arkadaşları, gül yağı üretimi sırasında yan ürün olarak elde edilen geleneksel gül suyunda mikrobiyolojik bozulmayı araştırmıştır.

Çalışmanın adı:

“The Effects of Pasteurization, Ultraviolet Radiation and Chemical Preservatives on Microbial Spoilage and Scent Composition of Rose Water”

Araştırmada gül suyunun saklama sırasında bozulmasını önlemek amacıyla farklı koruma yöntemleri karşılaştırılmıştır:

• Pastörizasyon
• Ultraviyole ışın uygulaması
• Sodyum benzoat
• Fenoksietanol

Örnekler oda sıcaklığında saklanmış; bakteri, maya ve küf gelişimi ile uçucu aroma bileşimindeki değişiklikler incelenmiştir.

Araştırmanın Gösterdiği Temel Sonuç

Çalışmanın en önemli sonucu şudur:

Gül yağı üretimi sırasında elde edilen geleneksel gül suyu, uygun üretim ve koruma koşulları sağlanmadığında mikroorganizmalar nedeniyle bozulabilir.

Araştırmacılar, mikroorganizmaların saklama sırasında gül suyunda ekşimeye ve ürün özelliklerinin kaybolmasına neden olabileceğini belirtmiştir.

İşlem uygulanmayan kontrol örneklerinde mikrobiyal gelişme görülürken uygulanan koruma yöntemleri bu gelişmeyi farklı düzeylerde sınırlandırmıştır. Pastörizasyon ve UV uygulamaları maya ve küf gelişimini engelleyebilmiş, fakat bazı bakteriler yaşamaya devam etmiştir. Deneyde kullanılan sodyum benzoat ve fenoksietanol ise bakteri, maya ve küf gelişimini baskılamıştır.

Çalışmada ayrıca uygulanan koruma yöntemlerinin gül suyunun aroma bileşiminde önemli bir değişikliğe neden olmadığı bildirilmiştir.

Bu Araştırma “Gül Suyunun Raf Ömrü 12 Aydır” mı Diyor?

Hayır.

Araştırmada örneklerin 12 ay takip edilmiş olması, bütün gül sularının raf ömrünün tam olarak 12 ay olduğu anlamına gelmez.

Çalışma bize şunları göstermektedir:

• Geleneksel gül suyu mikrobiyolojik olarak bozulabilir.
• Üretimden sonraki koruma yöntemi dayanıklılığı etkiler.
• İşlem görmemiş ve korunmamış ürünlerde bakteri, maya veya küf gelişebilir.
• Raf ömrü yalnızca ürünün “doğal” olmasıyla açıklanamaz.
• Her ürün kendi formülü, ambalajı ve üretim koşullarıyla test edilmelidir.

🔬 Bilimsel Açıklama

Bir ürünün 12 ay boyunca araştırılmış olması ile “12 ay raf ömrüne sahiptir” denmesi aynı şey değildir. Raf ömrü iddiası için önceden belirlenmiş kabul ölçütleriyle fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik stabilite testlerinin birlikte değerlendirilmesi gerekir.

Gül Suyunun Raf Ömrünü Neler Belirler?

Gül suyunun ne kadar süre dayanabileceği tek bir özelliğe bağlı değildir.

1. Başlangıçtaki mikrobiyolojik yük

Distilasyondan sonra üründe veya dolum sisteminde ne kadar mikroorganizma bulunduğu önemlidir.

2. Üretim ve dolum hijyeni

Distilasyonla elde edilen ürün temiz olsa bile dolum sırasında yeniden kirlenebilir.

3. Koruma yöntemi

Pastörizasyon, UV, filtrasyon veya uygun bir koruyucu sistem mikrobiyolojik gelişimi etkileyebilir.

4. Ürünün doğal bileşimi

Feniletil alkol, sitronellol, geraniol ve linalool gibi gül bileşenlerinin bazı mikroorganizmalar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ancak yalnızca bu bileşenlerin varlığı, bitmiş ürünün kendiliğinden korunduğunu kanıtlamaz.

5. pH değeri

Ürünün asitlik derecesi bazı mikroorganizmaların çoğalmasını zorlaştırabilir. Fakat pH tek başına yeterli bir koruma sistemi değildir.

6. Ambalaj

Şişe, kapak ve püskürtme sistemi dışarıdan bulaşmayı azaltacak şekilde tasarlanmalıdır.

7. Saklama koşulları

Yüksek sıcaklık, doğrudan güneş ışığı, kapağın açık bırakılması ve ürünün kirli yüzeylerle temas etmesi dayanıklılığı azaltabilir.

Akita Gül Suyunun Farkı Nedir?

Hasan Baydar ve arkadaşlarının araştırmasında incelenen gül suyu, gül yağı üretiminin yan ürünü olarak elde edilen geleneksel gül suyudur.

Akita Yağı Alınmamış Gül Suyu ise aynı şekilde üretilmez.

Akita’nın 2003 yılında geliştirdiği üretim yaklaşımında amaç, gül yağını ayrı bir ürün olarak çıkarmak değil, gül distilatını asıl ürün olarak üretmektir. Distilasyon süresi, basıncı ve üretim koşulları buna göre düzenlenir; oluşan doğal gül yağı üründen ayrılmaz.

Bu nedenle Akita ürünü:

Yağı Alınmamış Gül Suyu = Gül Distilatı

olarak tanımlanır ve kozmetik içerik listesinde:

Rosa Damascena Flower Distillate

adıyla yer alır.

Bu nedenle geleneksel gül suyu üzerinde elde edilen raf ömrü sonuçlarını Akita Gül Distilatına doğrudan aktarmak bilimsel olarak doğru olmaz.

Akita Gül Distilatının Stabilitesi Hakkındaki Veriler

1. Geçmiş üretimlere ait şişelerde yapılan gözlem

Akita’nın geçmiş yıllarda üretilmiş ve açılmadan saklanmış bazı gül distilatı şişeleri bulunmaktadır. Bu örneklerin bazılarında 15 yıla ulaşan bir dayanıklılık gözlemlenmiştir.

Bu şişelerde:

• Berraklığın korunduğu,
• Belirgin renk değişimi görülmediği,
• Belirgin tortu oluşmadığı,
• Ürünün kendine özgü kokusunun devam ettiği

gözlemlenmiştir.

Bu önemli bir gerçek zamanlı ürün gözlemidir. Ancak tek başına standartlaştırılmış bir raf ömrü çalışması değildir.

✅ Bilimsel olarak doğru ifade

Uygun koşullarda saklanan bazı açılmamış Akita Gül Distilatı örneklerinde, 15 yıla ulaşan dikkat çekici bir fiziksel ve duyusal dayanıklılık gözlemlenmiştir.

❌ Kullanılmaması gereken ifade

“Akita Gül Suyunun raf ömrü sınırsızdır.”

“Sınırsız raf ömrü” iddiası için sınırsız bir süreyi test etmek mümkün değildir. Bunun yerine, test edilen veya doğrudan gözlemlenen süre açıkça belirtilmelidir.

2. GC-MS bileşen analizi

Akita Gül Distilatının 2 Temmuz 2024 tarihli GC-MS analizinde, cihazın belirlediği uçucu bileşenler arasında en yüksek göreceli alan oranı %79,54 ile feniletil alkole ait bulunmuştur.

Bu oran, şişenin %79,54’ünün feniletil alkol olduğu anlamına gelmez. Yalnızca GC-MS cihazının belirlediği uçucu bileşenler arasındaki göreceli dağılımı gösterir.

Feniletil alkol:

• Rosa damascena’nın doğal koku bileşenlerinden biridir.
• Gülün karakteristik aromasına katkıda bulunur.
• Bilimsel çalışmalarda bazı mikroorganizmaların gelişmesini sınırlandırabilen bir bileşen olarak incelenmiştir.

Bu nedenle feniletil alkolün ürünün dayanıklılığına katkıda bulunması mümkündür. Ancak bu analiz tek başına bitmiş ürünün koruyucu etkinliğini veya raf ömrünü kanıtlamaz.

3. Doğal asetik asit ve diğer uçucu bileşenler

Akita’nın analizinde doğal asetik asit de belirlenmiştir. Ayrıca üründe gül kaynaklı benzil alkol, sitronellol ve linalool gibi farklı uçucu bileşenler bulunabilir.

Bu maddelerin bazıları bilimsel araştırmalarda mikroorganizmalar üzerindeki etkileri bakımından incelenmiştir. Gül yağının ayrılmaması, yağ fazından gelen aromatik bileşenlerin ürünün içinde kalmasına yardımcı olabilir.

Fakat:

Tek tek bileşenler hakkındaki bilimsel çalışmalar, Akita’nın bitmiş ürününün “antibakteriyel” olduğunu veya belirli bir raf ömrüne sahip bulunduğunu tek başına kanıtlamaz.

Böyle bir iddia için bitmiş ürün üzerinde uygun mikrobiyolojik testlerin yapılması gerekir.

4. pH değeri

Akita Gül Distilatının ölçülen pH değeri yaklaşık 5,5’tir.

Bu değer bazı mikroorganizmaların gelişimini sınırlandırmaya katkıda bulunabilir. Ancak pH 5,5 tek başına ürünü koruyan güçlü bir asitlik sistemi olarak değerlendirilmemelidir.

5. Üretim ve ambalaj sistemi

Akita Gül Distilatının uzun süreli dayanıklılığında şu etkenlerin birlikte rol oynadığı düşünülmektedir:

• Distilasyon sırasında uygulanan ısı
• Kapalı üretim sistemi
• Düşük başlangıç mikrobiyolojik yükü
• Gül yağının ayrılmaması
• Feniletil alkol ve diğer doğal uçucu bileşenler
• Doğal asetik asit
• Yaklaşık pH 5,5 değeri
• Temiz dolum
• Uygun şişe ve kapak
• Ürünün açılmadan, uygun koşullarda saklanması

Bu olası etkilerden yalnızca birini seçerek “ürünü bu madde koruyor” demek doğru değildir. Dayanıklılık, farklı bileşenlerin ve üretim koşullarının birlikte oluşturduğu sistemden kaynaklanıyor olabilir.

Sonuç: Her Gül Suyunun Raf Ömrü Aynı Değildir

Hasan Baydar ve çalışma arkadaşlarının araştırması, gül yağı üretiminden sonra elde edilen geleneksel gül suyunun uygun şekilde korunmadığında mikroorganizmalar nedeniyle bozulabileceğini açıkça göstermektedir.

Ancak bu çalışma, gül yağının ayrılmadığı Akita Gül Distilatı üzerinde yapılmamıştır.

Akita’nın farkı; gül distilatının yan ürün değil, asıl ürün olarak üretilmesi ve distilasyon sırasında oluşan doğal gül yağının üründen ayrılmamasıdır. GC-MS analizinde belirlenen feniletil alkol, doğal asetik asit ve diğer gül bileşenleri; yaklaşık pH 5,5 değeri, distilasyon koşulları, temiz dolum ve ambalaj sistemiyle birlikte ürünün dayanıklılığına katkı sağlıyor olabilir.

Bugünkü verilere dayanarak en doğru sonuç şudur:

Gül yağı üretiminden kalan geleneksel gül suyu mikrobiyolojik olarak bozulabilir ve raf ömrü uygulanan koruma sistemine bağlıdır. Akita Gül Distilatı ise farklı bir yöntemle, doğal gül yağı ayrılmadan üretilir. Bazı açılmamış Akita örneklerinde 15 yıla ulaşan fiziksel ve duyusal dayanıklılık gözlemlenmiş olsa da bu gözlem, standart stabilite testleriyle kanıtlanmış veya sınırsız bir raf ömrü iddiasıyla karıştırılmamalıdır.

Kaynak

Baydar, H., Kuleaşan, H., Kara, N., Seçilmiş-Canbay, H., & Kineci, S. (2013). The effects of pasteurization, ultraviolet radiation and chemical preservatives on microbial spoilage and scent composition of rose water. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 16(2), 151–160. https://doi.org/10.1080/0972060X.2013.794043

Araştırmanın özeti ve bibliyografik kaydı: FAO AGRIS

Akita’nın üretim ve gözlem verileri: Akita Gül Distilatı Neden Yıllarca Taze Kalıyor?